Como fazer cerveja com 3.000 anos

Um cervejeiro amador em Utah reuniu figos raros e uma variedade de fermento de 850 a.C. para fazer uma mistura azeda e frutada inspirada em antigas receitas egípcias.

Um retrato de Dylan McDonnell de sua garagem murada de blocos de concreto, repleta de equipamentos de fabricação de cerveja, garrafas e potes atrás dele. Ele segura uma garrafa de cerveja na mão esquerda e se senta em uma cadeira de jardim.

A ideia surgiu a Dylan McDonnell no início da pandemia, quando uma mania de assar massa fermentada tomou conta de uma nação sob confinamento. McDonnell, um cervejeiro amador que mora nos arredores de Salt Lake City, viu Seamus Blackley , um designer de videogame, se gabando nas redes sociais de fazer pão com fermento egípcio de 4.500 anos.

Eu me pergunto se eu poderia fazer isso com cerveja, McDonnell se lembra de ter pensado.

A resposta chegou recentemente na forma de uma bebida âmbar que McDonnell acredita ser a que mais se aproxima do que Ramsés, o Grande, pode ter bebido entre as batalhas com os hititas.

Nos últimos anos, houve tentativas de recriar a cerveja dos vikings , das dinastias Shang tardia e Zhou ocidental da China , e dos sumérios, que se acredita terem inventado a cerveja . “Essas cervejas podem estar em todos os lugares”, disse Neil Witte, especialista em cerveja da Craft Quality Solutions em Kansas City, Missouri. “O que era bom há 500 ou 1.000 anos provavelmente não se parece em nada com o que consideramos bom hoje”.

Ainda assim, a tentação de se conectar com civilizações passadas, revivendo os seus potentes produtos potáveis, parece estar aumentando.

McDonnell, que é diretor de operações de uma organização sem fins lucrativos que ajuda pessoas com deficiência, não deseja competir com cervejeiros profissionais – ou comercializar sua própria mistura. Mas ele acredita que foi mais longe do que outros na busca dos ingredientes exatos que os antigos egípcios teriam usado – e na fermentação deles com fermento antigo.

Embora o vinho seja frequentemente associado à civilização greco-romana, “a cerveja era parte integrante das sociedades antigas do Levante e do antigo Oriente Próximo”, disse Marie Hopwood , estudiosa de cerveja antiga na Vancouver Island University, onde é chefe do departamento de antropologia. “Todo mundo bebia cerveja”, disse ela, especialmente porque a água estava frequentemente contaminada.

Uma vista olhando para uma longa caixa de vidro que sustenta o delicado Papiro Ebers, densamente coberto de hieróglifos pretos e vermelhos, em um museu. Estudantes visitantes de ambos os lados do papiro olham para ele.

E, no entanto, apenas recentemente, acrescentou Hopwood, a arqueologia da cerveja alcançou o respeito há muito concedido ao estudo do vinho, uma discrepância que ela atribuiu aos preconceitos modernos. Muitos arqueólogos do século XX “cresceram pensando no vinho como uma elite e na cerveja como uma classe baixa”, disse ela.

Mas com os arqueólogos escavando locais de produção de cerveja em Chipre , e com a Archival Brewing , uma cervejaria em Belmont, Michigan, focada em recriações históricas como a cerveja mexicana do século XIX, tanto a academia quanto a indústria cervejeira parecem ter eliminado esse favoritismo de longa data.

A cerveja antiga teria sido menos alcoólica que a nossa e servida quente. As mulheres normalmente o preparam, disse Hopwood.

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“Vemos evidências disso em todo o mundo”, disse ela, inclusive nas culturas Viking e Inca. “Eles teriam sido ensinados por suas mães, que foram ensinadas pelas suas.”

Constrangido pelo trabalho e pela família, McDonnell levou mais de três anos para concretizar o que descreveu como a sua ideia “estúpida”. Primeiro, ele consultou o Papiro Ebers , um texto egípcio de receitas médicas de 1500 a.C. Uma receita pede “gordura de um leão de aparência feroz” para curar a calvície masculina, por exemplo, enquanto outra sugere uma mistura de sal, gordura de leite, doce cerveja e mel “para serem despejados nas nádegas” de mulheres com dores ginecológicas.

McDonnell acabou encontrando cerca de 75 receitas de cerveja e compilou os ingredientes em uma planilha. Eventualmente, ele decidiu pelos oito mais mencionados: tâmaras do deserto, mel Sidr iemenita, figos de sicômoro, passas douradas israelenses, bagas de zimbro espinhoso, alfarroba, cominho preto e olíbano.

Os figos de sicômoro eram especialmente difíceis de encontrar. McDonnell considerou usar figos pretos, aparentemente um parente botânico próximo.

Mas, por sorte, a sua amiga Marika Dalley Snider, historiadora de arquitectura da Universidade de Memphis, estava a trabalhar na altura numa reconstrução digital do Templo de Karnak, no Egipto. Acontece que a família de um capataz arqueológico em Luxor cuidava de um bosque de figueiras há muitas gerações.

“Acabamos de comemorar”, disse McDonnell.

Para grãos básicos, ele escolheu cevada egípcia roxa e trigo emmer. Então ele se voltou para o fermento. Assim como Blackley, McDonnell queria usar uma variedade antiga, não uma variedade comercial comum.

Aqui ele teve sorte novamente. Em 2015, uma equipe israelense liderada por Itai Gutman, um cervejeiro veterano que vive na Europa, extraiu levedura de uma ânfora encontrada em Israel que provavelmente havia sido usada pelos filisteus para a fabricação de cerveja por volta de 850 a.C.

A levedura tem uma notável capacidade de permanecer inativa por períodos de tempo excepcionalmente longos. Os bilhões de células de uma colônia adormecida “ainda conversam entre si”, disse Gutman. “Eles ainda têm todos aqueles sinais químicos entre eles. E eles apenas esperam. Eles dizem: ‘Agora não é um bom momento para reproduzir’”.

Gutman é o fundador da Primer's Yeast, uma empresa que vende cepas antigas do microrganismo. Ele argumenta que a diferença entre o fermento antigo e o fermento encontrado nas prateleiras do supermercado é a diferença entre um lobo e um golden retriever. A levedura comercial cria um perfil de sabor mais previsível, enquanto a levedura selvagem passou a ser associada ao que hoje é chamado de “sabores estranhos”.

“O que eles fizeram foi retirar muitos subprodutos”, disse Gutman. As cervejarias europeias tradicionais – como aquelas dirigidas por monges belgas que seguem métodos centenários – mantêm a assinatura frutada da levedura em sua forma indomada de tremoço, disse ele.

McDonnell leva um copo de sua bebida amarela à boca e toma um gole em seu quintal.

Esses eram exatamente os sabores que o Sr. McDonnell queria revelar. “Foi de longe a parte mais importante do processo”, disse ele, referindo-se ao fermento de Gutman. “Para mim, esta teria sido apenas mais uma cerveja divertida que fiz e que não seria digna de nota se não incluísse o fermento.”

Alguns na indústria estão céticos de que a levedura antiga seja uma virada de jogo. “A ciência moderna não privou ninguém de nada”, disse Witte, o especialista em cerveja. Graças à microbiologia moderna , os cervejeiros podem usar “culturas puras de uma única cepa de levedura”, disse ele. “Isso dá aos cervejeiros mais controle sobre a cerveja final do que em qualquer momento da história.”

McDonnell, porém, está satisfeito com sua mistura histórica, que inicialmente é azeda, mas depois se torna cada vez mais complexa, chegando a uma qualidade rica, refrescante e semelhante à cidra. O sabor, assim como a cor, sugerem damasco. A carbonatação, de acordo com a história, é baixa.

McDonnell disse que muitas vezes lhe perguntam como se chama a cerveja. A marca não era uma consideração importante, disse ele, já que não tinha planos de vender sua espuma. Mas a questão tem sido colocada com frequência suficiente para que McDonnell tenha escolhido um nome que reflita tanto o perfil de sabor da cerveja quanto suas origens distantes perto da península desértica onde os antigos egípcios extraíam turquesa : “Sinai Sour”.(Do The New York Thimes)